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今月のうまいもん

さかばやし今月のうまいもん

4月のうまいもん/筍

「筍」は、野菜の中でも春を最も感じる食材です 飲食店のイベントは「動いている素材しか、集客できない」との定説があります。動いている素材とは、牛・豚・鶏・魚を指します。つまりこれらの食材を用いて食のイベントを開催しないと、人は魅力を感じないというのです。野菜は、いくら健康にいいから摂取しましょうと声高にしても、野菜を主とした食事イベントは集客がしにくいと言われます。そんな野菜の中で、珍...

さかばやし今月のうまいもん

3月のうまいもん/酒粕料理

酒蔵ならではの一品はいかが。  2月に引き続き、3月も“今月のうまいもん”は、酒粕を取り上げます。皆さんもご存じのように1月初旬の緊急事態宣言の発令に伴い、飲食店は20時までの時短営業を強いられました。その影響により、2月1日からスタートする予定でいた酒粕プロジェクトも大々的に打ち出していくことが難しかったため、2月のみの実施期間を4月まで延長し、神戸酒心館が旗振り役を担いながら兵庫...

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2月のうまいもん/酒粕料理

若き女性の発想が詰まった新感覚の酒粕料理  毎年2月になると、酒粕を今月の「うまいもん」として取り挙げます。その理由は「酒粕プロジェクト」が始まるからです。同企画の旗振り役を神戸酒心館が務めており、それに伴いこの時季、蔵の料亭「さかばやし」でも酒粕料理を提供することになっているのです。「酒粕プロジェクト」とは、年々薄れて行く「酒粕文化」を絶やすことなく世間に伝えようと始めたもので、神...

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1月のうまいもん/須磨海苔

意外に知られていない神戸の冬の名産品  異文化や西洋料理、スイーツに中華料理と神戸を象徴するアイテムは、数多くあります。ところが、神戸と第一次産業を結び付けるのは困難で、少し縁遠い存在のように誰もが思っているのではないでしょうか。実は、神戸はれっきとした農業大国で、殊に軟弱野菜や苺、いちじくなどは有名です。漁業においてもイカナゴ漁を始め、海苔漁と盛んなのです。最近、神戸市の農林水...

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12月のうまいもん/淡路島三年とらふぐ

今や天然ものにせまる福良の名産  フグで一年を締める、そんな方も沢山いるのではないでしょうか。「さかばやし」でも例年12月の「旬を堪能する会」(通称・旬の会)は、淡路島の三年トラフグと決まっており、それに付随するかのように「今月のうまいもん」も三年トラフグを取り上げています。最近は、兵庫県の名産として挙げられており、淡路島ではそれを売りに観光キャンペーンも行っているほど。その勢いは今や下...

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11月のうまいもん/落ち鱧

鱧の本当の旬は、晩秋にあり! 一般的に鱧は、夏の魚というイメージが強いようです。実のところ、鱧の旬については作られた話で、歩いてモノを運んでいた時代、夏になると魚が傷むことから海のない京都では、あえて夏の魚として鱧を売り出しました。そのことからいつしかその話が真(まこと)しやかに伝わり今日に至っています。鱧は他の魚に比べ、生命力があって海水から揚げても皮膚呼吸だけで24時間以上生きる...

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10月のうまいもん/婦木農場の秋野菜

野菜自体に力があって味が深い    「料理の良し悪しは、食材で決まる」という話をよく耳にします。「名料理ほど材料が良ければ、料理人は何をしなくてもいい」と表現をするのです。それほど食材は大事なのでしょう。農業大国と呼ばれる北海道や九州には、良い食材があるでしょうが、大国だけにその逆もまたしかり。いつの時代も大国主義はいけません。良い農作物は土壌や気候の影響が大きいと言われます...

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9月のうまいもん/但馬・小代の鹿肉

クセがなく、ヘルシーで高タンパクな小代の鹿肉   「さかばやし」で9月に鹿肉料理を提供するようになって早や7年近くになります。発端は、兵庫県の獣害問題から。但馬地方で鹿が畑を荒らすことから、その対策として捕獲し、それを食用に利用できないかと発表したことによるもの。発表会自体は、フレンチでの利用を促したものでしたが、鹿肉を日本料理で表現してみてはと、私が「さかばやし」に推薦したこと...

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8月のうまいもん/イチジク

イチジクが、関西自慢の果実だって知っていますか?  夏に旬を迎えるイチジクは、漢字にすると「無花果」と表現します。その意味は、花を咲かせずに実をつけるように見えることから。漢語からの由来で、中国では、映日果とも書き、インリークォと発音するようです。イチジク自体は、古くから親しまれている果樹で、メソポタミアでは6000年前から栽培されており、古代ローマでも甘味源として活用されていました。日...

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7月のうまいもん/麦わらダコ

タコと夏場の冷製粕汁で猛暑を乗り切ろう    タコが美味しい季節になってきました。昔からこの季節のタコは、麦わらダコと呼ばれ、関西ではグルメな食材として持て囃されてきたのです。タコの旬は、6~8月といわれ、麦わら帽子をかぶる頃や麦の収穫期と同時期だったので、いつしか麦わらダコと呼ばれるようになったのでしょう。夏場のタコは、太く短い足と甘みがあるのが特徴で、噛めば噛むほど味わいがあ...

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