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今月のうまいもん

さかばやし今月のうまいもん

7月のうまいもん/麦わらダコ

タコと夏場の冷製粕汁で猛暑を乗り切ろう    タコが美味しい季節になってきました。昔からこの季節のタコは、麦わらダコと呼ばれ、関西ではグルメな食材として持て囃されてきたのです。タコの旬は、6~8月といわれ、麦わら帽子をかぶる頃や麦の収穫期と同時期だったので、いつしか麦わらダコと呼ばれるようになったのでしょう。夏場のタコは、太く短い足と甘みがあるのが特徴で、噛めば噛むほど味わいがあ...

さかばやし今月のうまいもん

6月のうまいもん/「おうちで旬の会」はいかが?

由良漁港直送の新鮮素材をセットにして「さかばやし」で販売  今春は、新型コロナウイルスが猛威をふるい、世の飲食店は通常の営業ができず、大打撃を被りました。政府の緊急事態宣言に伴い、「さかばやし」も5月24日まで臨時休業をいたしました。これまでの料理やサービスを一部変更しながら営業再開し、時間をかけて蔵の料亭本来のメニューに戻していくつもりです。ところが、回復させたとはいえ、30~40人を集客...

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4月のうまいもん/春の筍

日本の言葉文化に影響をもたらした筍    食材、殊に野菜類で季節を感じることが少なくなりました。農業技術の高まりによりどんな季節でもハウス内で農作物を栽培することができてしまうからです。その代表例が苺です。かつては暖かくなってから市場に出回っていたものが、いつしか12月から4月ぐらいの産物に変わってしまいました。そんなことを思うと、筍は確実に春を感じさせる食材。いくら技術が向上し...

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3月のうまいもん/山菜

”春は苦みを盛れ”には、理由がある」   味覚の中で最もわかりやすいのは、甘み。これは幼い子が甘いものを欲することからも理解できます。それに対してわかりにくいのが苦みだといわれています。本来、苦い=まずい、もしくは苦味は危険なシグナルとして脳に伝達されるのですが、様々な食経験を積んでいくうちに、やがて苦い味にも美味しさを見い出します。そのため、ビールは、大人が飲めば美味しいと感じ...

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2月のうまいもん/酒粕料理

神戸酒粕 郷土料理化宣言 2020    現在、酒粕が静かなブームを呼んでいます。そのきっかけは、神戸酒心館が中心となって行う酒粕プロジェクトによるもので、6年前から毎年この時期(2月)に、神戸の様々な飲食店で「福寿」の酒粕を用いたメニューを提供するようになり、その時期に合わせて記者発表を行うためにいつしか神戸の冬の風物詩のようになってしまいました。そしてこの取り組みが全国へと徐...

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1月のうまいもん/須磨海苔

須磨沖で獲れる海苔は希少価値    最近、神戸の各地で"須磨海苔"なる言葉を目にするようになりました。須磨海苔とは文字通り、須磨沖で養殖される海苔を指します。海苔の歴史は古く、大宝律令にもそのことが触れられていますが、須磨沖で海苔養殖が始まったのは、昭和36年ごろとその歴史は比較的新しいようです。もともとは瀬戸内は魚介の宝庫。海苔の養殖をしなくとも魚介の水揚げ量が豊かだったの...

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12月のうまいもん/淡路島三年とらふぐ

もはや師走の名物・三年とらふぐを味わう 淡路島三年とらふぐは、1.2~1.8kgの大きさになると出荷されていきます。そのため、養殖特融の黒い筋が消え、身も締り、味も濃厚で天然ものと勘違いされてもおかしくありません。  フグといえば下関が有名です。ところが近年は、三年トラフグが有名になって来て淡路島がフグの産地としてとりあげられるようになりました。そもそも下関がフグの産地に至ったのは...

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11月のうまいもん/婦木農場の野菜

「婦木農場の農作物が支持される理由(わけ)」   食の分野で取材を重ねていると、最終的には人によるものだということがよくわかります。海で獲れる魚も闇雲に流通させるわけではなく、やはり漁師の技術や漁港で値づけする仲卸しの目利きに左右されて良品が流通されてきます。土地を耕し、種を蒔いて作物を育てる農業は尚更人による影響が大きいと思われます。年に一度は「さかばやし」で旬の会の「...

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10月のうまいもん/キノコ料理あれこれ

「松茸だけではなく、秋に旨くなるキノコはいっぱい」    実りの秋、食欲の秋と様々な表現でこの季節を呼びますが、「さかばやし」の幸徳伸也(こうとくしんや)店長にとっては待ち遠しかった“キノコの秋”が到来したのかもしれません。キノコ研究家なる別の顔を持っているからです。10年以上前に単純に「キノコが食べたかったから」と兵庫きのこ研究会に入会したのがきっかけで、以来趣味が高じ...

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9月のうまいもん/おじろの夏鹿

「9月にメニュー化するのは理由(わけ)がある」    ここ数年、9月になると「さかばやし」では、兵庫県香美町小代(おじろ)の鹿肉を提供しています。これは兵庫県但馬地区の獣害問題に端を発したもので、畑を荒らす鹿や猪に頭を痛めた地域の人達がこれらを捕獲して食用にできないかと考えたために、少しでも協力できればと献立に取り入れているからです。ジビエと聞くと、苦手に思う方もおられますが...

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