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今月のうまいもん

さかばやし今月のうまいもん

9月のうまいもん/但馬・小代の鹿肉

クセがなく、ヘルシーで高タンパクな小代の鹿肉   「さかばやし」で9月に鹿肉料理を提供するようになって早や7年近くになります。発端は、兵庫県の獣害問題から。但馬地方で鹿が畑を荒らすことから、その対策として捕獲し、それを食用に利用できないかと発表したことによるもの。発表会自体は、フレンチでの利用を促したものでしたが、鹿肉を日本料理で表現してみてはと、私が「さかばやし」に推薦したこと...

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8月のうまいもん/イチジク

イチジクが、関西自慢の果実だって知っていますか?  夏に旬を迎えるイチジクは、漢字にすると「無花果」と表現します。その意味は、花を咲かせずに実をつけるように見えることから。漢語からの由来で、中国では、映日果とも書き、インリークォと発音するようです。イチジク自体は、古くから親しまれている果樹で、メソポタミアでは6000年前から栽培されており、古代ローマでも甘味源として活用されていました。日...

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7月のうまいもん/麦わらダコ

タコと夏場の冷製粕汁で猛暑を乗り切ろう    タコが美味しい季節になってきました。昔からこの季節のタコは、麦わらダコと呼ばれ、関西ではグルメな食材として持て囃されてきたのです。タコの旬は、6~8月といわれ、麦わら帽子をかぶる頃や麦の収穫期と同時期だったので、いつしか麦わらダコと呼ばれるようになったのでしょう。夏場のタコは、太く短い足と甘みがあるのが特徴で、噛めば噛むほど味わいがあ...

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6月のうまいもん/「おうちで旬の会」はいかが?

由良漁港直送の新鮮素材をセットにして「さかばやし」で販売  今春は、新型コロナウイルスが猛威をふるい、世の飲食店は通常の営業ができず、大打撃を被りました。政府の緊急事態宣言に伴い、「さかばやし」も5月24日まで臨時休業をいたしました。これまでの料理やサービスを一部変更しながら営業再開し、時間をかけて蔵の料亭本来のメニューに戻していくつもりです。ところが、回復させたとはいえ、30~40人を集客...

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4月のうまいもん/春の筍

日本の言葉文化に影響をもたらした筍    食材、殊に野菜類で季節を感じることが少なくなりました。農業技術の高まりによりどんな季節でもハウス内で農作物を栽培することができてしまうからです。その代表例が苺です。かつては暖かくなってから市場に出回っていたものが、いつしか12月から4月ぐらいの産物に変わってしまいました。そんなことを思うと、筍は確実に春を感じさせる食材。いくら技術が向上し...

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3月のうまいもん/山菜

”春は苦みを盛れ”には、理由がある」   味覚の中で最もわかりやすいのは、甘み。これは幼い子が甘いものを欲することからも理解できます。それに対してわかりにくいのが苦みだといわれています。本来、苦い=まずい、もしくは苦味は危険なシグナルとして脳に伝達されるのですが、様々な食経験を積んでいくうちに、やがて苦い味にも美味しさを見い出します。そのため、ビールは、大人が飲めば美味しいと感じ...

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2月のうまいもん/酒粕料理

神戸酒粕 郷土料理化宣言 2020    現在、酒粕が静かなブームを呼んでいます。そのきっかけは、神戸酒心館が中心となって行う酒粕プロジェクトによるもので、6年前から毎年この時期(2月)に、神戸の様々な飲食店で「福寿」の酒粕を用いたメニューを提供するようになり、その時期に合わせて記者発表を行うためにいつしか神戸の冬の風物詩のようになってしまいました。そしてこの取り組みが全国へと徐...

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1月のうまいもん/須磨海苔

須磨沖で獲れる海苔は希少価値    最近、神戸の各地で"須磨海苔"なる言葉を目にするようになりました。須磨海苔とは文字通り、須磨沖で養殖される海苔を指します。海苔の歴史は古く、大宝律令にもそのことが触れられていますが、須磨沖で海苔養殖が始まったのは、昭和36年ごろとその歴史は比較的新しいようです。もともとは瀬戸内は魚介の宝庫。海苔の養殖をしなくとも魚介の水揚げ量が豊かだったの...

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12月のうまいもん/淡路島三年とらふぐ

もはや師走の名物・三年とらふぐを味わう 淡路島三年とらふぐは、1.2~1.8kgの大きさになると出荷されていきます。そのため、養殖特融の黒い筋が消え、身も締り、味も濃厚で天然ものと勘違いされてもおかしくありません。  フグといえば下関が有名です。ところが近年は、三年トラフグが有名になって来て淡路島がフグの産地としてとりあげられるようになりました。そもそも下関がフグの産地に至ったのは...

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11月のうまいもん/婦木農場の野菜

「婦木農場の農作物が支持される理由(わけ)」   食の分野で取材を重ねていると、最終的には人によるものだということがよくわかります。海で獲れる魚も闇雲に流通させるわけではなく、やはり漁師の技術や漁港で値づけする仲卸しの目利きに左右されて良品が流通されてきます。土地を耕し、種を蒔いて作物を育てる農業は尚更人による影響が大きいと思われます。年に一度は「さかばやし」で旬の会の「...

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