5月のうまいもん／神戸産しらす

全国的にメジャーな神戸のしらす漁
　「さかばやし」のコンセプトの一つは、地産地消。その土地で獲れた素材をいかに調理するかが、さかばやし料理長の腕の見せ所でもあります。潮の香のする魚介類の印象が薄い神戸においても漁業は存在します。垂水の平磯には歴とした漁協（神戸市漁業協同組合）がありますし、長田や須磨、垂水では底曳き網漁も盛んに行われています。神戸の漁業と聞いてピンと来るのは、しらす漁でしょう。全国でしらす漁が有名なのは兵庫県。次いで愛知県・静岡県などもしらす漁でよく聞く地域。兵庫県といっても主産地は神戸沖や淡路島北部。それらを中心としたしらすの水揚げは、全国の約3割というからびっくりします。瀬戸内の海流と六甲山系から流れる地下水がぶつかるのが神戸沖で、そこには大量のプランクトンが発生し、それを目当てに多くの魚達が泳いでいます。そのため神戸沖や淡路島北部で獲れるしらすは美味しいとされているのです。
　しらすは、片口鰯の稚魚を指します。よく「しらすとちりめんじゃこは違うのですか？」と聞かれますが、これは同じ手のものと答えておきましょう。しらすは、含有水分率でその呼び名が変わって来るのです。生きているもの、まだ加工されていないものは生しらすと呼びます。それが漁港から加工場に回され、生しらすを塩水で煮沸すると、その呼び名も少しずつ変わっていきます。茹でて釜から取り出し、水分量が88〜75%のを釜揚げしらすと言います。料理店でよく提供されていたり、土産屋でも売っているのがそれです。さらに乾燥させて72〜65%ぐらいの水分量を含有したものがしらす干し。もっと水分を落とし、50〜30%になると「ちりめんじゃこ」となるのです。だから「ちりめんじゃこ」は、しらすの加工したものになると思ってもらえれば結構でしょう。ちなみにちりめんじゃこは「縮緬雑魚」と書きます。干した小魚の表面に細かいシワが寄ってそれが縮緬織物のように見えるからそう呼ばれるようになりました。どうやら西日本の呼び名のようで、東日本ではこの手のものもまとめてしらすというようです。
　神戸の漁師達が獲るしらすには、「神戸のしらす」というのと、「神戸夜明けのしらす」というのがあります。しらす漁は5〜12月ごろまで行われますが、そのうち最盛期は5〜7月。一般的に神戸で水揚げされたしらすは、「神戸のしらす」と呼び、そのうちGWごろに解禁を迎えるのが「神戸夜明けのしらす」と称されるブランドです。大阪や淡路島の漁船は、日の出からしか網入れができません。ところが神戸の漁師に限っては、朝4時（夜明け前）から網入れが許されているのです。夜明けは、しらすがまだプランクトンを食べていない時刻。つまり朝食前のしらすが獲れるというわけ。プランクトンを食べていないしらすは透明度が高くて雑味がありません。釜揚げしても真っ白で旨い美味しいといわれています。だから他地域のものより価値があるそうです。
　神戸の漁師は、船曳き漁で獲ったしらすを港へ運びます。神戸市漁協でセリを行い、そのセリ落としたしらすを加工場へ。加工場は漁協のすぐそばにあって新鮮なうちに加工を施します。①水洗い②茹でる③乾燥④風力と目視の選別⑤金属探知機による異物選別⑥箱詰めした後に出荷まで氷結庫で保管し、それから⑦出荷へと回るのです。この7つの工程を経て商品化されます。ちなみに船曳き漁とは、海の表面にいる小魚を獲る漁法で、網を曳く2隻の網船と、魚群を見つけたり、港へ運んだりする役割の計3隻から成る船団で漁業を行っています。
　しらすは、カルシウム・タンパク質・ビタミンDなどを豊富に含みます。特に神戸のしらすは、地域的な環境下からカルシウムが多いといわれているそう。晩春から初夏にかけて神戸のしらすは旬を迎え、一年で最も美味しくなると囁かれています。ならば地元の名産品を食べぬ手はないでしょう。
　「さかばやし」では、神戸産しらすを釜揚げは勿論の事、佃煮や揚物などにし、「5月のうまいもん」として会席料理や一品料理として提供します。勿論、昨年大好評だった「釜揚げしらす丼」もメニュー化して提供する事に。ぜひこの機会に全国にその名を轟かせる「神戸のしらす」をご賞味ください。

(文／フードジャーナリスト・曽我和弘)
2026年5月

料理長おすすめ「神戸産しらす」の一品
■神戸のしらすおろしポン酢　　　　　　６５０円
■自家製神戸のしらす佃煮　　　　　　　７００円
■神戸のしらすと太もずく酢　　　　　　８００円
■神戸のしらすと太もずくのかき揚げ　１,０００円
■神戸のしらす柳川小鍋　　　 　　　　１,４００円

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