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11月のうまいもん/落ち鱧

さかばやし今月のうまいもん

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鱧の本当の旬は、晩秋にあり!

一般的に鱧は、夏の魚というイメージが強いようです。実のところ、鱧の旬については作られた話で、歩いてモノを運んでいた時代、夏になると魚が傷むことから海のない京都では、あえて夏の魚として鱧を売り出しました。そのことからいつしかその話が真(まこと)しやかに伝わり今日に至っています。鱧は他の魚に比べ、生命力があって海水から揚げても皮膚呼吸だけで24時間以上生きるといわれています。たとえ心臓が止まっても他の臓器はさらに永く生き続けるようです。こういった理由から昔の京の料理人達は、夏の名物として鱧を多用するようになりました。ただやっかいなのは、身に細かい骨が沢山入っていること。その骨を包丁で断ち、身を食せるようにしたのが、いわゆる鱧の骨切り。この技術を開発したればこそ、今日我々が鱧を美味しく食せるのです。鱧というと、どうしても京料理のイメージが強いのは、こういった経緯から。そのため、京料理を含む関西の割烹では、今でも夏の定番料理になっています。ところが、東国では、この骨切り技術を有していない職人がいるために今でも鱧を食材として多用されません。産地の理由もあるでしょうが、どうしても関西を中心とした西国の食材として活用されてしまうのは、骨切り技術の有無と、高級食材の印象の違いによるものが大きいようです。
ところで旬には三つの言葉があることをご存じでしょうか。元来、旬とは筍の生育を指すことから生まれたようで、月の上旬・中旬・下旬からもわかるように10日を意味します。つまり筍は10日間大きくなることを表しています。それから派生した「旬」なるフレーズは、本当の旬を盛りと呼び、それ以前を走り、盛り以後を名残りと表現します。鱧の走りは梅雨前から梅雨にかけて。盛夏がまさに旬で、秋に獲れるものは名残りとなります。ただ、鱧は9月になると子を離します。それまでは産卵を控え、せっせと餌を食べます。そのため、夏の鱧は旨いといわれるのです。子を産んでしまい、痩せた9~10月はあまり美味しくないため、他の食材のように盛りの後に名残りがやって来ないのです。
では、名残りはいつになるのかといえば、11月~12月の約2カ月間。鱧は冬になると冬眠するので、冬の備えを行うために11月からせっせと餌を食し、肥えて行きます。漁場では、むしろこの時季が鱧の旬といわれており、実は盛夏よりも美味と言われます。鱧の旬を夏としたのは、昔の京の勝手な事情から。晩秋を本来の旬と考える方が不思議ではないかもしれません。鱧は名残りの時期に獲れたものを"落ち鱧"と称します。この"落ち鱧"は、夏のものよりも脂が乗って美味。淡泊な魚ですが、上品な脂があってそれが甘みを感じさせてくれるのです。
「さかばやし」では、そういった漁場の倣いに従って11月の"落ち鱧"を今月のうまいもんとして、淡路島より直に仕入れます。会席料理の一部や一品料理にて提供するのは勿論のこと、鱧を最も美味しく味わえるという「鱧しゃぶ」(要予約)もご用意する予定です。ぜひ、この機会に"落ち鱧"の味にふれてみてください。
(文/フードジャーナリスト・曽我和弘)
 
料理長おすすめ「落ち鱧」の一品
■落ち鱧の焼霜造り 1,200円
■落ち鱧の南蛮漬け 1,400円
■落ち鱧と秋野菜の天ぷら 2,950円
鱧の天ぷら・鱧の焼き霜造り・鱧の南蛮漬け・純米吟醸01es
 
期間限定で「落ち鱧」のお持ち帰りの一品もご用意
【おうちで旬の会】淡路島漁港より「落ち鱧のしゃぶしゃぶセット」はこちら
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※おすすめの一品はご予約にて承ります。価格は税込価格です。
※写真はイメージです

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