純米大吟醸40%「酒母」

先日、とても手のかかる40％精米の山田錦を用いて醸す純米大吟醸の造りが始まりました。
今回は「酒母」、別名「酛（もと）」とも呼ばれるお酒造りに欠かせない工程をご紹介します。

福寿蔵ではこの純米大吟醸に「高温糖化酛」という手法を用いています。
この仕込み方によって、求める香味を最大限に引き出すことが可能です。
最初は水と麹米を混合した「水麹」でスタートし、ここに蒸し上げたばかりの温かい蒸し米を投入します。

この後温度調整などを細やかに行い「酛」を育ててゆきます。

これで七日目。
甘酸っぱいなかにもお酒の風味も感じられ、これだけでも美味しい味わい。
この状態は建物の基礎のような状態ですので、この後に別の大きな発酵槽で「醪（もろみ）仕込み」が行われます。
この酛は添え仕込みに用いるため、翌日発酵槽に移されます。