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今月のうまいもん

9月のうまいもん/穴子のしゃぶしゃぶ

9月のうまいもん/穴子のしゃぶしゃぶ

稀少大物穴子でやる、穴子のしゃぶしゃぶ 鰻のような、あんな脂っこいものは、お江戸の方に食べてもろたらよろし」。明石にある某穴子屋の主人が、かつてこんな言葉を発したことがありました。形も味も似かよっている穴子と鰻は、よくいっしょに語られるケースがあり、調理方法も似ています。一般的には、関西人も関東人もどちらも好んで食すのでしょうが、嗜好の面でいうと関西人は、鰻よりあっさりして上品に映りがちな穴子を...

8月のうまいもん/兵庫県産のいちじく

8月のうまいもん/兵庫県産のいちじく

実は神戸のいちじくは、評価の高い果物なんです  “無花果”と書いて「いちじく」と読みます。いちじくは、クワ科イチジク属の落葉高木。旧約聖書でアダムとイブがこの葉っぱで腰みのを作った話は有名で、中国でも不老長寿の果物と考えられたりと、昔から人のそばにあった果物と考えてもおかしくはありません。現に新石器時代の遺跡から炭化した実が出土。世界最古の栽培品種化されたものではと考えられているほどです。いちじ...

7月のうまいもん/淡路島由良漁港の鱧(はも)

7月のうまいもん/淡路島由良漁港の鱧(はも)

漁場と都会では、同じ鱧でもちょっと違う!  夏になると、やはり鱧が恋しくなります。鱧の旬が夏だというのは、昔の京都の料理人が作った話だとは知りつつも、世間が「この時季に鱧を食べなきゃ」と騒ぎ出すと、こちらもついつい食指が動いてしまうものです。  魚は一般的に旬が二回あるとされ、その代表が初鰹と戻り鰹。魚偏に春と書く鰆でさえも秋が旨いし、冬の味覚・ふぐも夏がいいといわれています。本来、晩秋に旬を迎...

6月のうまいもん/丹波・婦木農場の夏野菜

6月のうまいもん/丹波・婦木農場の夏野菜

旨い野菜は、高級な牛肉や魚を凌ぐ!  6月は野菜の話をしましょう。春に蒔いた種がすくすく育ち、実になる季節がやって来ました。兵庫県丹波市に位置する「婦木農場」でもトマトやナス、玉ねぎ、きゅうりなどができており、夏野菜の走りの時期を迎えています。「婦木農場」を営む婦木克則さんは、農業の世界では名の知れた人。彼の作る無農薬野菜が美味だとの評判を取っています。婦木さんの話では、婦木家が丹波の地で農業を...

4月のうまいもん/筍って、産地よりも鮮度が重要なのです

4月のうまいもん/筍って、産地よりも鮮度が重要なのです

■神戸市西区友清の筍を味わったことがありますか? ハウス栽培の技術が高まっている昨今、どんな野菜でも旬を気にせず食べることができるようになりました。ただ、筍だけは例外で、ハウスなんてもってのほか、しかもこの季節(春)にしか味わえない素材です。  旬という言葉がありますが、実はこれは10日間を意味しており、現に月のうちの上旬、中旬、下旬はそれぞれ10日ずつを指しています。旬の上に竹と書いて「筍」と...

3月のうまいもん/冬季の名残りに、香住の蟹を味わう!

3月のうまいもん/冬季の名残りに、香住の蟹を味わう!

弥生三月・・・、暦の上では春になります。春といってもまだまだ風は冷たく、冬物の衣類を仕舞い込むには少々勇気がいりそうです。この時季になると、いつも心残りとなるのが冬の味覚をしっかり味わったのかどうか。冬は蟹に、ふぐ、クエ、アンコウ、猪…と美味なる素材が揃っており、色んなものを食べたつもりでもなかなか全制覇はできてないのが現状。これらの食材は大半が3月いっぱいまでとなっており、駆け込み需要の如く、...

2月のうまいもん/今月は酒粕鍋と旬のナゴヤフグに舌鼓!

2月のうまいもん/今月は酒粕鍋と旬のナゴヤフグに舌鼓!

■有馬温泉「御所坊」とコラボした酒粕プロジェクト 冬になると、当然のように食卓に登場する酒粕。でも、これは関西の話で、首都圏をはじめとする東国の人には、実はなじみのないものなのです。名古屋文化短期大学客員教授の佐川進先生によると、愛知県ぐらいが関の山で、東へ行けば行くほど、その料理名すら知らない人が沢山いるのだそうです。  そこで粕汁と酒粕鍋をおらが郷土の料理と謳うのも面白いと、神戸酒心館と有馬...

1月のうまいもん/クエが幻の魚と呼ばれる所以 (ゆえん) は…

1月のうまいもん/クエが幻の魚と呼ばれる所以 (ゆえん) は…

■クエを食べたら他の魚は喰えん 1月に入ると、「初鍋はクエで」という声を耳にします。クエは主に西日本に棲む深海魚で、夏場は深い所で生活しているのですが、冬が近づくと水温が下がるために陸近くまで上がってくるという習性を持っており、それを漁師が釣り上げるのです。ただ、釣るにはかなりテクニックを要すらしく、名人と呼ばれる人でも月に何匹かしか釣れないことがあるそうです。  バブル期ぐらいまでは、クエはメ...

今月のうまいもん 6月「乳酸菌で育てた和牛」

今月のうまいもん 6月「乳酸菌で育てた和牛」

乳酸菌を与えて育てた和牛って、実に美味なんです! 脂が軽く、沢山食べても胃がもたれない牛肉  神戸牛に、松阪牛、近江牛。これら日本の三大和牛に対抗して、佐賀牛や飛騨牛など全国各地でブランド牛が誕生しています。今月「さかばやし」に登場する牛肉は、それらとは考え方を異にしたもの。フォアグラしかり、松阪牛しかりで、これまで美味しいとされていたものは、どちらかというと、不健康状態で肥育されたものが多かっ...

今月のうまいもん 5月「穴子のしゃぶしゃぶ」

今月のうまいもん 5月「穴子のしゃぶしゃぶ」

穴子のしゃぶしゃぶを食べたことがありますか?  穴子は、関西ではなじみのある食材。よく江戸の鰻、上方の穴子と比較されがちですが、形状も料理の仕方も実によく似ているために東西の食文化の違いがその差(嗜好)を分けているように思います。穴子は、日本料理において鰻と同様に天ぷら、蒲焼き、寿司に用いられます。唯一、異なるとしたら穴子はしゃぶしゃぶができること。鱧に比べると、さすがに穴子も脂はありますが、鰻...

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