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今月のうまいもん

2月のうまいもん/香住の「紅ズワイガニ」

2月のうまいもん/香住の「紅ズワイガニ」

香住漁港が力を入れてアピールする「紅ズワイガニ」の味 旅行関係者や通販業者に聞くと、関西人ほど「カニ」好きはいないらしく、冬になるとそれを求めて買い物ツアーやテレビショッピングなどが加速。右を向いても左を向いても「カニ」だらけの状態になるそうです。これは私の自論ですが、高級な食材ほどそれなりの対価を払わねば旨い味にありつけないように思います。なので格安なものは、まず疑ってかかれがグルメの鉄則...

1月のうまいもん/“クエ”はふぐと並ぶ冬の味覚

1月のうまいもん/“クエ”はふぐと並ぶ冬の味覚

淡白なのに、脂を有す「クエ」を食べつくす ふぐや蟹と並んで冬の名素材といわれるのがクエです。クエを有名にしたのは、和歌山の日高や白浜。海水浴で賑わう同地が、冬の観光ネタとしてクエ鍋を売り出し、それが見事に当たったわけです。元来、関東はアンコウで、関西はふぐといわれた嗜好ですが、今さらアンコウに手を出すわけにはいかなかった関西人が、それに代わるものとしてクエをクローズアップし、バブル期のグルメ...

12月のうまいもん/淡路・福良の三年とらふぐ

12月のうまいもん/淡路・福良の三年とらふぐ

今や下関産を凌ぎつつある淡路島・三年とらふぐ 「フグを食すことは、文化そのものだ」。こう言ったのは、作家の坂口安吾だったかもしれません。当然ながらふぐには毒があります。だが、それを知ってまで人は食べようとして来た歴史が存在したのです。例えば、原始時代、ある男が毒のある箇所を知らずにふぐを食べたとします。彼は毒にやられ、息を引きとる間際に「フグの目玉には毒がある」との言葉を残しました。その教訓から次...

11月のうまいもん/落ち鱧

11月のうまいもん/落ち鱧

鱧の本当の旬は、晩秋にあり この時期はやはり「落ち鱧」を! 鱧は晩秋に限る、こう書くと夏の魚なのになぜ?と思うかもしれません。鱧の旬を夏だと決めたのは、昔の京の料理人達で、交通の発達していない時代に陸路を経て京まで運ぶには鱧が都合のいい魚だったからです。鱧は一般の魚と違って生命力が強い。水から揚げても皮膚呼吸だけで24 時間以上生きるといわれています。かつて夏場の魚に困っていた京の料理人がその点に...

10月のうまいもん/足赤海老

10月のうまいもん/足赤海老

“足赤”と呼ばれる内湾の海老は、車海老と見間違えるほど甘くて、風味がある ...

9月のうまいもん/穴子のしゃぶしゃぶ

9月のうまいもん/穴子のしゃぶしゃぶ

稀少大物穴子でやる、穴子のしゃぶしゃぶ 鰻のような、あんな脂っこいものは、お江戸の方に食べてもろたらよろし」。明石にある某穴子屋の主人が、かつてこんな言葉を発したことがありました。形も味も似かよっている穴子と鰻は、よくいっしょに語られるケースがあり、調理方法も似ています。一般的には、関西人も関東人もどちらも好んで食すのでしょうが、嗜好の面でいうと関西人は、鰻よりあっさりして上品に映りがちな穴子を...

8月のうまいもん/兵庫県産のいちじく

8月のうまいもん/兵庫県産のいちじく

実は神戸のいちじくは、評価の高い果物なんです  “無花果”と書いて「いちじく」と読みます。いちじくは、クワ科イチジク属の落葉高木。旧約聖書でアダムとイブがこの葉っぱで腰みのを作った話は有名で、中国でも不老長寿の果物と考えられたりと、昔から人のそばにあった果物と考えてもおかしくはありません。現に新石器時代の遺跡から炭化した実が出土。世界最古の栽培品種化されたものではと考えられているほどです。いちじ...

7月のうまいもん/淡路島由良漁港の鱧(はも)

7月のうまいもん/淡路島由良漁港の鱧(はも)

漁場と都会では、同じ鱧でもちょっと違う!  夏になると、やはり鱧が恋しくなります。鱧の旬が夏だというのは、昔の京都の料理人が作った話だとは知りつつも、世間が「この時季に鱧を食べなきゃ」と騒ぎ出すと、こちらもついつい食指が動いてしまうものです。  魚は一般的に旬が二回あるとされ、その代表が初鰹と戻り鰹。魚偏に春と書く鰆でさえも秋が旨いし、冬の味覚・ふぐも夏がいいといわれています。本来、晩秋に旬を迎...

6月のうまいもん/丹波・婦木農場の夏野菜

6月のうまいもん/丹波・婦木農場の夏野菜

旨い野菜は、高級な牛肉や魚を凌ぐ!  6月は野菜の話をしましょう。春に蒔いた種がすくすく育ち、実になる季節がやって来ました。兵庫県丹波市に位置する「婦木農場」でもトマトやナス、玉ねぎ、きゅうりなどができており、夏野菜の走りの時期を迎えています。「婦木農場」を営む婦木克則さんは、農業の世界では名の知れた人。彼の作る無農薬野菜が美味だとの評判を取っています。婦木さんの話では、婦木家が丹波の地で農業を...

4月のうまいもん/筍って、産地よりも鮮度が重要なのです

4月のうまいもん/筍って、産地よりも鮮度が重要なのです

■神戸市西区友清の筍を味わったことがありますか? ハウス栽培の技術が高まっている昨今、どんな野菜でも旬を気にせず食べることができるようになりました。ただ、筍だけは例外で、ハウスなんてもってのほか、しかもこの季節(春)にしか味わえない素材です。  旬という言葉がありますが、実はこれは10日間を意味しており、現に月のうちの上旬、中旬、下旬はそれぞれ10日ずつを指しています。旬の上に竹と書いて「筍」と...

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