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今月のうまいもん

2月のうまいもん/酒粕料理

2月のうまいもん/酒粕料理

酒粕料理 女子大生が知恵を絞って考案した新たな酒粕料理    阪神間の冬の風物詩といえば、酒粕を用いて料理を作ることです。昔から同地域に暮らす人々は、新酒の売り出しを心待ちにして、その副産物としてできる酒粕で家庭料理を作りながら冬の寒さを凌いできました。粕汁や酒粕のざらめ焼きはその代表格です。「さかばやし」の冬の名物料理にもなっている「酒屋鍋」も蔵人が作業の体の冷えを緩和させる鍋もの...

1月のうまいもん/寒ブリ

1月のうまいもん/寒ブリ

寒ブリ 南下するブリを丹後や北陸でキャッチ 昨秋、取材で大隅半島に旅をしました。錦江湾に面した鹿屋市ではカンパチの養殖が盛んで、同市の漁協で話を伺うと「古江漁港では釣り漁はやらず、カンパチの養殖一本に絞っている」とのことでした。カンパチやヒラマサはブリの仲間。でもブリほど脂は乗っておらず、比べればあっさりめだとか。古江の加工場長・山道豊さんによると、「大半は関東向けの出荷」だそう。関西人はブ...

11月のうまいもん/晩秋の鱧

11月のうまいもん/晩秋の鱧

晩秋の鱧 食通が落ち鱧に走る理由   旬には、走り、盛り、名残りがあるといわれています。そもそも旬なる言葉は、筍と関係しており、筍が10日で成長することからその字が当てられたと伝えられているのです。そういえば、月を上旬、中旬、下旬に分け、それぞれに10日間が当てられますが、その理論だと旬は10日しかないことになってしまいます。よく魚は二つの旬があるといわれ、その代表格が初鰹と戻り鰹...

10月のうまいもん/きのこ

10月のうまいもん/きのこ

"香り松茸、味しめじ"。そんな言葉があるくらいこの二種のキノコは、私達の食生活や日本の食文化に欠かせないものになっています。殊に松茸は、秋の味覚の代表格。この高嶺の花を一度は口にしないと冬を迎えることができないと言う人もいるくらいです。「さかばやし」の店長で、自他ともに認めるキノコの達人・幸徳伸也さんによると、「松茸を好むのは日本人ぐらい」だとか。海外では高嶺の花ではなく、むしろ軍足のよう...

9月のうまいもん/おじろ鹿

9月のうまいもん/おじろ鹿

農業の現場では獣害が深刻な問題となっています。先日も奈良市が鹿による農林業被害が酷くなったために保護エリア外での鹿の捕獲を発表しました。奈良では古来から鹿を神(しん)鹿(ろく)と呼び、神の使いのように扱って来ました。ましてや春日大社と奈良公園一帯にいる鹿は天然記念物に指定されており、観光的要素にもなっているために他地域のそれとは違うのです。エリア外とはいえ、その鹿を捕獲するのですから余程の農作物の...

8月のうまいもん/穴子

8月のうまいもん/穴子

 「鰻みたいな脂っぽいもん、お江戸の人に食べてもろたらよろし」。これは明石で有名な穴子屋を営む社長の言葉である。鰻と穴子は、似て非なるもので、生態も異なれば、栄養や味にも違いがあります。穴子が一生海で過ごすのに対し、鰻は海で産卵して孵化した後に淡水域にその暮らしを移します。いわば前者が海水魚なのに、後者は海と川や湖を行き来する回遊魚というわけです。  ご存知の通り、鰻は脂の乗りがその旨さになり、...

7月のうまいもん/明石ダコ

7月のうまいもん/明石ダコ

昔の風習に倣って7月はタコを食べたい 7月2日には、タコを食べるべし!そう言うと、不思議に思う人がおられるかもしれません。全国的にも瀬戸内のタコは有名で、その産地でもある阪神間では、普段からよく食べられています。“麦わらダコ”と呼ばれる夏の時期が、タコの旬を指しているのかとも思われるかもしれませんが、さにあらず。実は7月2日頃にタコを食べるのは、関西の古くからの風習なのです。  7月2日頃...

6月のうまいもん/山 椒

6月のうまいもん/山 椒

神戸らしい山椒料理が「有馬食堂」とのコラボで生まれる!?   「山椒は小粒でもピリリと辛い」。そんな諺(ことわざ)がよく使われます。比較的辛さを料理に用いない日本料理にあって山椒とわさびは、辛さを表す食材で、海外では日本らしさを表現するのに用いられたりします。実際にロンドンで行われたカクテルコンペでは、日本人出場者が山椒を用いたことで高く評価されたようです。 山椒といえば、...

5月のうまいもん/丹波・婦木農場の野菜

5月のうまいもん/丹波・婦木農場の野菜

名人が作るから、味の深い野菜ができる 昨年の10月28日に「おだしの日」が日本記念協会において制定されました。制定に尽力したのは、うどんレストランチェーンの「太鼓亭」。昨冬から神戸酒心館とコラボレーションをして系列の「だし蔵」で酒粕鍋を販売している会社です。「だし蔵」が日本初のだしの日を打ち出すにあたって目玉になるものをと、期間限定で“名人たちのだし茶漬け”を自店のイートインコーナーにて...

4月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

4月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

~四季を通じての酒粕料理があってもいい~  4月も引き続き「今月のうまいもん」は、酒粕を取り上げます。酒粕=粕汁のイメージが強く、和食の素材と思われがちですが、酒粕プロジェクトの浸透により、西洋料理や中華料理のシェフも使用することで、その捉え方が変化しつつあります。あるフレンチのシェフいわく、「酒粕はクリームチーズのよう。これまで和の食材と考えていて敬遠して来たのですが、用いてみれば面白く、...

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