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今月のうまいもん

10月のうまいもん/きのこ

10月のうまいもん/きのこ

"香り松茸、味しめじ"。そんな言葉があるくらいこの二種のキノコは、私達の食生活や日本の食文化に欠かせないものになっています。殊に松茸は、秋の味覚の代表格。この高嶺の花を一度は口にしないと冬を迎えることができないと言う人もいるくらいです。「さかばやし」の店長で、自他ともに認めるキノコの達人・幸徳伸也さんによると、「松茸を好むのは日本人ぐらい」だとか。海外では高嶺の花ではなく、むしろ軍足のよう...

9月のうまいもん/おじろ鹿

9月のうまいもん/おじろ鹿

農業の現場では獣害が深刻な問題となっています。先日も奈良市が鹿による農林業被害が酷くなったために保護エリア外での鹿の捕獲を発表しました。奈良では古来から鹿を神(しん)鹿(ろく)と呼び、神の使いのように扱って来ました。ましてや春日大社と奈良公園一帯にいる鹿は天然記念物に指定されており、観光的要素にもなっているために他地域のそれとは違うのです。エリア外とはいえ、その鹿を捕獲するのですから余程の農作物の...

8月のうまいもん/穴子

8月のうまいもん/穴子

 「鰻みたいな脂っぽいもん、お江戸の人に食べてもろたらよろし」。これは明石で有名な穴子屋を営む社長の言葉である。鰻と穴子は、似て非なるもので、生態も異なれば、栄養や味にも違いがあります。穴子が一生海で過ごすのに対し、鰻は海で産卵して孵化した後に淡水域にその暮らしを移します。いわば前者が海水魚なのに、後者は海と川や湖を行き来する回遊魚というわけです。  ご存知の通り、鰻は脂の乗りがその旨さになり、...

7月のうまいもん/明石ダコ

7月のうまいもん/明石ダコ

昔の風習に倣って7月はタコを食べたい 7月2日には、タコを食べるべし!そう言うと、不思議に思う人がおられるかもしれません。全国的にも瀬戸内のタコは有名で、その産地でもある阪神間では、普段からよく食べられています。“麦わらダコ”と呼ばれる夏の時期が、タコの旬を指しているのかとも思われるかもしれませんが、さにあらず。実は7月2日頃にタコを食べるのは、関西の古くからの風習なのです。  7月2日頃...

6月のうまいもん/山 椒

6月のうまいもん/山 椒

神戸らしい山椒料理が「有馬食堂」とのコラボで生まれる!?   「山椒は小粒でもピリリと辛い」。そんな諺(ことわざ)がよく使われます。比較的辛さを料理に用いない日本料理にあって山椒とわさびは、辛さを表す食材で、海外では日本らしさを表現するのに用いられたりします。実際にロンドンで行われたカクテルコンペでは、日本人出場者が山椒を用いたことで高く評価されたようです。 山椒といえば、...

5月のうまいもん/丹波・婦木農場の野菜

5月のうまいもん/丹波・婦木農場の野菜

名人が作るから、味の深い野菜ができる 昨年の10月28日に「おだしの日」が日本記念協会において制定されました。制定に尽力したのは、うどんレストランチェーンの「太鼓亭」。昨冬から神戸酒心館とコラボレーションをして系列の「だし蔵」で酒粕鍋を販売している会社です。「だし蔵」が日本初のだしの日を打ち出すにあたって目玉になるものをと、期間限定で“名人たちのだし茶漬け”を自店のイートインコーナーにて...

4月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

4月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

~四季を通じての酒粕料理があってもいい~  4月も引き続き「今月のうまいもん」は、酒粕を取り上げます。酒粕=粕汁のイメージが強く、和食の素材と思われがちですが、酒粕プロジェクトの浸透により、西洋料理や中華料理のシェフも使用することで、その捉え方が変化しつつあります。あるフレンチのシェフいわく、「酒粕はクリームチーズのよう。これまで和の食材と考えていて敬遠して来たのですが、用いてみれば面白く、...

3月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

3月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

昨今は酒粕がブームになっているようです。テレビや新聞などで酒粕による効能が伝えられ、東灘区の岡本商店街でも店々がこぞって酒粕メニューを出しているので、ブームのように見えるのもその要因のひとつです。関西、特に神戸周辺においては神戸酒心館と私とが酒粕文化存亡の危機を訴え、三年前に酒粕プロジェクトを立ち上げたのがきっかけでした。 有馬温泉の老舗「御所坊」さんと「さかばやし」が独自の酒粕鍋を考案して...

1月のうまいもん/幻の魚と称されるクエ

1月のうまいもん/幻の魚と称されるクエ

クエは、体長が60cm以上になり、稀に1.2mに、重さが30㎏を超えることもあるという大きな魚です。スズキ目ハタ科の魚で、淡い緑褐色の体に黒っぽい横縞模様があるのが特徴。南日本から台湾や南シナ海に棲むとされています。このクエが食卓に登場したのはバブル期の頃です。1980年代半ばあたりから起こったグルメブームは、ティラミスやナタデココなど色んな食べ物をメジャーにしましたが、このクエもその一つ...

12月のうまいもん/淡路三年とらふぐ<終了いたしました>

12月のうまいもん/淡路三年とらふぐ<終了いたしました>

相場高騰でもやっぱりふぐが恋しい   関西人はふぐに目がないと言われます。「てっちりを食べた?」が冬場の挨拶のようにな っており、ふぐを食べないと年を越せないと発言する人まで出る始末。とにかく冬の味覚に蟹と並んで挙げられるほど人気があるのです。 ふぐは漢字で「河豚」と書きます。これは中国で食用されているメフグが淡水域に生息することによります。「豚」の字は、メフグが豚のよう...

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