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今月のうまいもん

4月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

4月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

~四季を通じての酒粕料理があってもいい~  4月も引き続き「今月のうまいもん」は、酒粕を取り上げます。酒粕=粕汁のイメージが強く、和食の素材と思われがちですが、酒粕プロジェクトの浸透により、西洋料理や中華料理のシェフも使用することで、その捉え方が変化しつつあります。あるフレンチのシェフいわく、「酒粕はクリームチーズのよう。これまで和の食材と考えていて敬遠して来たのですが、用いてみれば面白く、...

3月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

3月のうまいもん/蔵元ならではの酒粕料理

昨今は酒粕がブームになっているようです。テレビや新聞などで酒粕による効能が伝えられ、東灘区の岡本商店街でも店々がこぞって酒粕メニューを出しているので、ブームのように見えるのもその要因のひとつです。関西、特に神戸周辺においては神戸酒心館と私とが酒粕文化存亡の危機を訴え、三年前に酒粕プロジェクトを立ち上げたのがきっかけでした。 有馬温泉の老舗「御所坊」さんと「さかばやし」が独自の酒粕鍋を考案して...

1月のうまいもん/幻の魚と称されるクエ

1月のうまいもん/幻の魚と称されるクエ

クエは、体長が60cm以上になり、稀に1.2mに、重さが30㎏を超えることもあるという大きな魚です。スズキ目ハタ科の魚で、淡い緑褐色の体に黒っぽい横縞模様があるのが特徴。南日本から台湾や南シナ海に棲むとされています。このクエが食卓に登場したのはバブル期の頃です。1980年代半ばあたりから起こったグルメブームは、ティラミスやナタデココなど色んな食べ物をメジャーにしましたが、このクエもその一つ...

12月のうまいもん/淡路三年とらふぐ<終了いたしました>

12月のうまいもん/淡路三年とらふぐ<終了いたしました>

相場高騰でもやっぱりふぐが恋しい   関西人はふぐに目がないと言われます。「てっちりを食べた?」が冬場の挨拶のようにな っており、ふぐを食べないと年を越せないと発言する人まで出る始末。とにかく冬の味覚に蟹と並んで挙げられるほど人気があるのです。 ふぐは漢字で「河豚」と書きます。これは中国で食用されているメフグが淡水域に生息することによります。「豚」の字は、メフグが豚のよう...

11月のうまいもん/秋のキノコ色々

11月のうまいもん/秋のキノコ色々

今年は夏が暑く長かったせいか、秋到来を待ち遠しく思いました。この季節は食欲の秋とも実りの秋ともいわれ、何を食しても美味しく感じます。殊にキノコは本来シーズンとされ、松茸の話題が仲間うちでものぼります。キノコといえば、秋を想像しがちですが、実は夏の方が発生種が多く、秋は夏に比べ2/3だといわれています。では、なぜキノコ=秋なのかといえば、秋に美味しいキノコが採れることと、やはり松茸の存在を挙...

10月のうまいもん/丹波の黒大豆

10月のうまいもん/丹波の黒大豆

殿をびっくりさせた丹波黒の味 10月初めに篠山の黒枝豆が販売解禁になります。そうすると、やおら市場は黒豆でごったかえし、産地はもとより、巷の飲食店までが丹波の黒豆で活気づきます。至る所で黒枝豆が売り出され、中には篠山産と偽って売られる紛い物さえ出る始末です。まさに黒豆狂騒曲のような感じです。  そもそも黒豆は、大豆の品種の一つで、種皮にアントシアニン系の色素を含み、外見が黒色になったものを指...

9月のうまいもん/小代の夏鹿

9月のうまいもん/小代の夏鹿

鹿肉は脂分が少なくてヘルシー。そんなフレーズが一般的になりつつあります。でも保守的嗜好の日本人には、まだまだジビエは遠い存在で、フランス料理ならともかく、こと和食に至ってはあまり利用されていないのが現状です。  鹿肉や猪肉をもっと食べてほしい。そう望んでいるのは、兵庫県北部の農家の人達です。鹿や猪は、豚や牛、鶏と違って野生の動物なので、畑に出て来ては農作物利用に被害をもたらします。せっかく育て...

8月のうまいもん/夏の甘酒

8月のうまいもん/夏の甘酒

町々で物売りが売っていた“飲む点滴” “百姓のしぼる油や一夜酒”。これは宝井其角の句で、ここに出て来る一夜酒とは甘酒を指しています。甘酒は米麹を用い、粥や水分を多めに柔らかく炊きあげたご飯を50~60℃に保温し一晩発酵させ、澱粉を糖化させて甘みを出す作り方から、昔は一夜酒と呼ばれていました。其角の句は、それを季語に用いて詠んだものです。また与謝蕪村は“甘酒の地獄も近し箱根山”と詠んでおり、ここで...

7月のうまいもん/全国にその名を轟かす逸品 明石ダコ

7月のうまいもん/全国にその名を轟かす逸品 明石ダコ

7月は明石ダコを食べて半夏生の復活を! 7月1日に半夏生(はんげしょう)なる風習があります。これは二十四節気に含まれない暦日で、夏至から数えて11日目となる7月2日頃がそれに当たります。今年は暦の関係上、7月1日が半夏生になっています。昔はこの日までに田植えを終わらせないと、秋の収穫に影響を及ぼすといわれており、半夏生の日にタコを食べて豊作を祈ったようです。 なぜ半夏生にタコを食べるかとい...

6月のうまいもん/霜降り肉を意識した豚肉

6月のうまいもん/霜降り肉を意識した豚肉

地元兵庫が躍起になってPRする「ひょうご雪姫ポーク」 お洒落なイメージが強い神戸市ですが、実は北区や西区には田畑も多く、農業が盛んな地でもあります。殊に小松菜やホウレン草などの軟弱野菜は高品質で、都市近郊型農業の典型的産物として隠れた名品にもなっています。同じ農業の分野では、畜産があり、神戸というと、牛肉が有名で、その名は全世界に発信されるほど。それくらい神戸ビーフは、旨い肉といわれてい...

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