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今月のうまいもん

9月のうまいもん/小代の夏鹿

9月のうまいもん/小代の夏鹿

「この時季に鹿肉を食すことが農家への一助となる」     但馬の山あいに"小代(おじろ)"と名づけられた地域があります。正式名称は、兵庫県香美町小代で、先の市町村合併の際に香住町と村岡町が合併し、香美町となりました。その際に、小さい田んぼを意味する小代なる地名を復活させたようです。この小代という場所は、日本で最も美しい村と称しており、殊に「うへ山」の棚田は日本の棚田百選に...

8月のうまいもん/淡路島の鱧

8月のうまいもん/淡路島の鱧

「今年の鱧は珍しい鱧のすき焼きで」   夏の食材の代表のように思われている鱧ですが、その人気は東西でずいぶんと違うようです。西日本、殊に関西では鱧が大人気。「冬場のフグ、夏のハモ」と言われるぐらいです。「さかばやし」でも鱧をテーマにした「旬を堪能する会」を企画すると、すぐに満席になるほど。では、これほど関西の食通を唸らせる鱧がなぜ東京ではそんなに食されてないのかといえば、...

7月のうまいもん/明石ダコ

7月のうまいもん/明石ダコ

「半夏生復活を願って皆でタコを食べるべし!」 全国的に見て明石の魚は有名で、料理人垂涎の的といえます。明石の魚と呼ばれているのは、明石駅から南西の位置にある明石浦漁協で水揚げされたものを指します。明石浦の名物は、鯛・タコ・海苔で、漁協の人にいわせると「タコに乗り(海苔)たい(鯛)」と覚えるのがいいそうです。同漁協は、魚の扱いが丁寧で、活けのまま出荷することに重きをおいています...

6月のうまいもん/ひょうご雪姫ポーク

6月のうまいもん/ひょうご雪姫ポーク

  「牛肉大国・兵庫県が打ち出したブランド豚肉」 神戸牛や但馬牛と、兵庫県はどうしても旨い牛肉の産地としてのイメージが強いようです。しかし、このところ豚肉も負けじと、ブランド化を進める動きが出て来ました。近年、全国に様々な銘柄豚肉が誕生し、その数は250以上といわれています。ちなみに日本初の銘柄豚は1949年に東京に出荷された鹿児島の黒豚で、薩摩芋で育てたことで味がい...

5月のうまいもん/瀬戸内の鰆

5月のうまいもん/瀬戸内の鰆

「西京焼きや幽庵焼きもいいけれど、鰆はやっぱりしゃぶしゃぶに限る」   西京焼きやムニエルの素材としてよく用いられる鰆は、その字が示す通り春の代表的な産物として知られ、春を告げる魚といわれています。元来、鰆の語源はその形から由来しており、狭(さ)と腹(はら)から成ります。つまり腹が狭く細いという意味なのです。スズキ目サバ科に属する海水魚で、出世魚と呼ばれます。40~50cmをサゴシと...

4月のうまいもん/三田牛

4月のうまいもん/三田牛

「廻」なるブランドが誕生して話題沸騰  兵庫県は古くから牛肉の名産地として知られています。神戸ビーフは、今や世界的にも名を馳せており、その素牛となる但馬牛も今や全国の有名牛肉の根源となっているほど。一言で神戸牛と表現していますが、神戸市内で飼育されておらず、県内産但馬牛のある一定レベルを満たしているものをそう呼んでいるにすぎません。そのため三田牛や淡路牛も品質基準がA4ランクの№6以上で神戸...

3月のうまいもん/山菜

3月のうまいもん/山菜

山菜 現代人は春の息吹を料理屋で感じる    俗に春は苦みを盛るといいます。これは春が旬といわれる山菜のほとんどが苦みを特徴としているため。しかも野菜がまだこの季節には育っておらず、やむを得ず旬を山菜に求めたことも起因しているのでしょう。人間といっしょにたとえるのもおかしいのですが、冬眠したクマが最初に口にするのは、ふきのとうだといわれています。冬眠中、体内に溜まってい...

2月のうまいもん/酒粕料理

2月のうまいもん/酒粕料理

酒粕料理 女子大生が知恵を絞って考案した新たな酒粕料理    阪神間の冬の風物詩といえば、酒粕を用いて料理を作ることです。昔から同地域に暮らす人々は、新酒の売り出しを心待ちにして、その副産物としてできる酒粕で家庭料理を作りながら冬の寒さを凌いできました。粕汁や酒粕のざらめ焼きはその代表格です。「さかばやし」の冬の名物料理にもなっている「酒屋鍋」も蔵人が作業の体の冷えを緩和させる鍋もの...

1月のうまいもん/寒ブリ

1月のうまいもん/寒ブリ

寒ブリ 南下するブリを丹後や北陸でキャッチ 昨秋、取材で大隅半島に旅をしました。錦江湾に面した鹿屋市ではカンパチの養殖が盛んで、同市の漁協で話を伺うと「古江漁港では釣り漁はやらず、カンパチの養殖一本に絞っている」とのことでした。カンパチやヒラマサはブリの仲間。でもブリほど脂は乗っておらず、比べればあっさりめだとか。古江の加工場長・山道豊さんによると、「大半は関東向けの出荷」だそう。関西人はブ...

11月のうまいもん/晩秋の鱧

11月のうまいもん/晩秋の鱧

晩秋の鱧 食通が落ち鱧に走る理由   旬には、走り、盛り、名残りがあるといわれています。そもそも旬なる言葉は、筍と関係しており、筍が10日で成長することからその字が当てられたと伝えられているのです。そういえば、月を上旬、中旬、下旬に分け、それぞれに10日間が当てられますが、その理論だと旬は10日しかないことになってしまいます。よく魚は二つの旬があるといわれ、その代表格が初鰹と戻り鰹...

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