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6月のうまいもん/ひょうご雪姫ポーク

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「牛肉大国・兵庫県が打ち出したブランド豚肉」

神戸牛や但馬牛と、兵庫県はどうしても旨い牛肉の産地としてのイメージが強いようです。しかし、このところ豚肉も負けじと、ブランド化を進める動きが出て来ました。近年、全国に様々な銘柄豚肉が誕生し、その数は250以上といわれています。ちなみに日本初の銘柄豚は1949年に東京に出荷された鹿児島の黒豚で、薩摩芋で育てたことで味がいいと評判を呼びました。
全国で銘柄豚が開発されるのは良いことなのでしょうが、どうしても理論よりイメージ先行のものも多く、なぜ旨いのかを突きつめると曖昧模糊なものがいくつかあるように感じます。その点、今売り出し中の兵庫県産豚肉「ひょうご雪姫ポーク」は、パンや麺などの炭水化物を餌として与えることで、ロース肉の脂肪が三倍以上含まれると、歴とした研究結果も添えられている豚肉なのです。おまけにその飼料は、パン屋やケーキ屋などから出る余剰物を使っており、非常にエコな印象を受けます。また、「ひょうご雪姫ポーク」は、脂肪中のオレイン酸が多いこともあって一般のものより低い温度で脂肪が溶けるそうです。つまり「ひょうご雪姫ポーク」の脂身は、こういった因から口溶けがよくなり、舌触りが滑らかになるのです。
この取り組みは、平成13年から、兵庫県畜産研究員が兵庫県産のブランド豚肉を開発しようと始めたものです。食品工場から出て来る余剰物(炭水化物)を中心に飼料に混ぜて与えると、きれいな霜降り豚肉になることがわかりました。平成20年からは本格的な生産に乗り出し、平成21年10月23日から県内三店舗で販売が始まりました。現在、生産しているのは、キムラ商店(たつの市)、高尾牧場(神戸市)、定岡畜産(洲本市)、上月ファーム(佐用郡)の四牧場で、販売店も神戸・東灘のサカヱ屋精肉店など9つほどです。兵庫県霜降り豚肉生産協議会の会員がエコフィールド(パンや麺類)を配合した飼料を用いて神戸ビーフのような美味な霜降り肉を豚肉で目指したものとして開発されており、まさに希少な豚肉といえます。
その特徴は、前述したようにロース肉の脂肪含有率が多い、他の豚ロース肉に比べると柔らかく、脂身の舌触りが滑らかと明確な違いが感じ取れます。現に「さかばやし」の加賀爪料理長も「脂が厚い印象を受けました。刺しが多く入っているので霜降り感もたっぷりで甘みを感じます」と使った感想を述べています。日本人、特に神戸の人は牛肉の霜降りには慣れているせいか、この種の豚肉を口にすればきっとファンになると思われます。
昨年同様、「さかばやし」では、「ひょうご雪姫ポーク」を今月(6月)のうまいもんとしてピックアップし、会席料理はもとより一品料理にも提供していきたいと考えています。兵庫県内産といえど、まだまだ流通量が少ないこの豚肉をぜひこの機会にご賞味ください。
(フードジャーナリスト・曽我和弘)
 

☆雪姫ポークの料理長おすすめ夜の一品料理
・雪姫ポークの角煮 800円
・雪姫ポークの山椒焼き 1,200円
・雪姫ポークのはりはり小鍋 1,300円

※価格は税込み価格です。
※日替わりのため、献立に変更の場合もございます。

雪姫ポークの角煮01a
雪姫ポークのしゃぶしゃぶ03c
 

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