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1月のうまいもん/寒ブリ

寒ブリ 南下するブリを丹後や北陸でキャッチ

昨秋、取材で大隅半島に旅をしました。錦江湾に面した鹿屋市ではカンパチの養殖が盛んで、同市の漁協で話を伺うと「古江漁港では釣り漁はやらず、カンパチの養殖一本に絞っている」とのことでした。カンパチやヒラマサはブリの仲間。でもブリほど脂は乗っておらず、比べればあっさりめだとか。古江の加工場長・山道豊さんによると、「大半は関東向けの出荷」だそう。関西人はブリ好きが多く、カンパチがあまり売れないと嘆いていました。古江漁港の山道さんが語るように、冬になると関西の飲食店で「ブリ」の文字が踊ります。これは寒ブリの漁場とされる能登や富山、丹後が地理的に近いのも要因で、いい天然ブリが入って来るからなのでしょう。
 
ブリは九州周辺で孵化し、その雑魚(モジャコ)が群れを成して北を目指します。北海道南部まで到達したら豊富なエサをたっぷり食べて大きくなるのです。飽食したブリは、秋に南下し始め、水温が低くなる晩秋から冬に北陸から丹後へとやって来ます。この日本海南下の通過点にあたる北陸や丹後は脂が乗っている時期になり、寒ブリと呼ばれて旬の魚として取り扱いされるのです。俗に日本三大ブリ漁場は、氷見(富山)、伊根(京都)、五島列島(長崎)といわれており、伊根のある丹後もブリの産地として有名です。太平洋の天然ブリは、日本海側で獲れたものよりは、価格が1/4~1/5ほど安いといわれていますからいかに丹後や北陸のブリがいいか分かってもらえるでしょう。
 
ブリは、モジャコ→ワカナ→ツバス→ハマチ→マルゴ→ブリと大きくなるにつれて名前が変わる出世魚と呼ばれ、昔から縁起ものと重宝されてきました。おせち料理に多用されるのもそれがゆえです。但し、養殖物によっては約80%が40cm程の大きさでハマチと言われても仕方のないものとの漁業関係者は厳しい話をしていました。ちなみにハマチとは、イナダの関西での呼び名だったのですが、西日本でその養殖が盛んだったことからいつしか関東でもハマチで通るようになってしまったそうです。
 
世界で初めてブリの養殖に成功したのは、東かがわ市の引田です。当初は入り江や湾を堤防で仕切る簡単な養殖方法だったのですが、それが支柱式網囲い方式、小割り式網生簀方式へと移っていき、それとともに養殖地も変化していきました。今では鹿児島県が全国の1/3を占めるまでに至ったのです。天然ブリと養殖ブリの最たる違いはエサにあります。前者がイワシや小魚を食べて育つのに対し、後者はペレットという魚粉などを混ぜた配合飼料を食べさせています。そのため養殖ブリの方が生臭さがないと指摘する人さえいます。ただ生臭さ=魚の旨さでもあるので、やはり天然ブリを食べたいものです。
 
「さかばやし」では、1月の期間中、丹後周辺で揚がった天然ブリを中心に(手に入らない時は北陸のブリや養殖を使用することもあります)、一月の「うまいもん」として会席料理や、一品料理にて提供する予定です。ぜひ脂が乗った冬が旬のブリをお楽しみください。
2018年1月 フードジャーナリスト・曽我和弘
104_寒鰤(氷見産)

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