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純米大吟醸40%「醪仕込み」

40%精米の山田錦。
今回は「醪仕込み」のご紹介です。
醪(もろみ)とは蒸米、宮水、麹米、そして酛を4日間かけ3回に分けて混合したものです。
混ぜ合わせている段階では醪仕込みは開始しておらず、4日目にすべての材料が揃った時点で「醪仕込み」の初日と数えます。
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初日は「初添(はつぞえ)」。単に「添(そえ)」とも呼ばれる仕込みの量はごく僅か。「添」の材料の中心は「酛」であり、優良な酵母菌をたっぷり含んだ酛(酒母)の優位性を守るため、後日3回に分けて材料が混ぜられます。
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仕込んでゆく醪のステージ毎に科学的な分析は欠かせません。
漉しとった液体は分析装置で値をとります。
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もちろんお酒は人が飲むものですから、香りと味わいなどきき酒による判断も合わせて行います。
きき酒によって判断する方が迅速ですが、化学分析と総合してデータを蓄積してゆくことも重要です。
このあとすべてのものが揃ったら「醪仕込み」が始まり、純米大吟醸は5週間ほどかけて醸されます。

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