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4月のうまいもん/筍って、産地よりも鮮度が重要なのです

■神戸市西区友清の筍を味わったことがありますか?
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ハウス栽培の技術が高まっている昨今、どんな野菜でも旬を気にせず食べることができるようになりました。ただ、筍だけは例外で、ハウスなんてもってのほか、しかもこの季節(春)にしか味わえない素材です。
 旬という言葉がありますが、実はこれは10日間を意味しており、現に月のうちの上旬、中旬、下旬はそれぞれ10日ずつを指しています。旬の上に竹と書いて「筍」と読むのは、どうやらこれから来ており、筍が10日で竹になってしまうからだそうです。筍は地中で筋を形成し、春先になると伸び始めます。我々が食す筍は、土の中から顔を出すか、出さぬかくらいのもので、出てしまうと早く、放っておくと最後はれっきとした竹に成長してしまうのです。その成長を10日で表したことから「筍」なる文字が生まれたのでしょう。
 本来、筍は京都のものが持て囃され、特に乙訓地区(向日市、長岡京市、大山崎町)は、名産地として知られています。京都や水間(見塚)の筍ならいざ知らず、神戸の筍で食事会を開催したいというと、大半の人はびっくりするのではないでしょうか。それもそのはずで、神戸には筍のイメージは皆無ですし、きちんとした筍山も存在しません。では、酔狂にも神戸で採れた筍で「旬を堪能する会」を行うのかというと、筍自体がかなり鮮度を気にする食材だからです。
 朝採ったものを“朝掘り”と表記して各店がアピールしているのも鮮度の重要さを訴えたいからで、その証拠に朝掘った筍をビニール袋に入れておくと、夕方には筍が浸かるくらい水分が出てしまい、袋がタプタプの状態になってしまうのです。この水分こそが筍の旨みにあたるもので、それがなくなってしまえば、筍は瑞々しさを失い、堅いのみの素材に変貌を遂げてしまいます。ここまで書くと、なぜ「さかばやし」が神戸産にこだわるのかがわかってもらえるはず。例えば西区の櫨谷や伊川谷、平野で採ったものは短時間で東灘区まで運んで来ることができるから、遠い京都産に比べてもブランドでは負けていても、鮮度では遙かに優位を保っているのです。

 ただ、これも店だけの力で集めるのは不可能。労を負ってまで協力してくれるJA兵庫六甲の協力あればこそ行えるというもの。
 神戸市西区の友清あたりに生える筍は、たまたまその地を所有する農家の副産物にすぎず、彼らはそれをメイン商品として売ったりはしていません。朝採った筍を自分の家で食べるか、市場に出したとしても他の産地のものに混ざって十把一絡げ状態で売られてしまうのです。なので鮮度の良さ(神戸市内での消費に限るが…)という最大のアピールポイントがないままに町に出てしまいます。今回は、神戸産野菜をPRすべくJA兵庫六甲がこの酔狂な催しにつきあってくれたので、神戸の筍づくしという珍しい食事会が行えることになりました。
 実は昨年もこの催しを行ったのですが、出てくる筍に参加者は舌鼓を打ち、このうえない好評ぶりに。めったに食せない筍の造りはあるは、筍を一本焼いたものはあるは、筍の揚げものはあるはの、まさに豪華版。参加した人からは「もしや京都の名品より旨いのでは…」との声も聞かれたほどでした。
 前年の好評ぶりに気をよくして今年もJA兵庫六甲に協力を仰ぎながら「神戸産筍の旬を味わう会」を開催することが決定しました。日時は4月17日(金)19:00〜、勿論「さかばやし」の2階フロアにて催します。さて筍の鮮度がいかに大切か、輸送が短く、鮮度がよければ名産地のものと肩を並べるくらいの旨さが味わえるということを、ぜひご自身の舌で確かめてください。
(文/フードジャーナリスト・曽我和弘)

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