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9月のうまいもん/穴子のしゃぶしゃぶ

稀少大物穴子でやる、穴子のしゃぶしゃぶ
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鰻のような、あんな脂っこいものは、お江戸の方に食べてもろたらよろし」。明石にある某穴子屋の主人が、かつてこんな言葉を発したことがありました。形も味も似かよっている穴子と鰻は、よくいっしょに語られるケースがあり、調理方法も似ています。一般的には、関西人も関東人もどちらも好んで食すのでしょうが、嗜好の面でいうと関西人は、鰻よりあっさりして上品に映りがちな穴子を評価すると言われています。現に私が札幌に行った時、寿司屋に入ると、瀬戸内の穴子を薦められたことがありました。その主人に言わせると、明石や淡路島の穴子は上物で、「せっかく入荷させたのだから味あわないのは損」と言い切っていたのです。私としては、明石や淡路島の穴子は珍しくも何ともなく、言葉(関西弁)を聞いたらそんなものを重宝がらないのがわからないのかと思いながら丁寧にお断りした次第です。しかし、関西以外の人にはそれほど高評価なのだと改めて認識しました。
 ところで、穴子といえば、焼きか、蒸し。特にとろとろにして口の中でほどける蒸し穴子をいかにも絶品として売る店は少なくありません。そんな蒸し穴子をありがたがるかといえば、天の邪鬼な当方は、そうではなく、むしろ鱧鍋のようにして提供する穴子のしゃぶしゃぶに稀少性を見い出してしまうのです。私が穴子のしゃぶしゃぶを知ったのは、淡路島の漁師町へ通い出してから。鱧のように旬がはっきりしていない穴子は、わりと季節を問わず食べることができます(それでも旬はあり、秋がそれだといわれています)。ある時、由良漁協「海幸丸水産」の橋本一彦さんが「今度来たら穴子のしゃぶしゃぶでも召し上がりませんか」と言ってくれたのです。それまで穴子といえば、焼きか、蒸し。時折り造りが出るものと思っていた私は、その意外性にびっくり。「エッ⁈穴子でしゃぶしゃぶができるの?」と発してしまいました。
 私がそう言ったのも当たり前で、鱧と同じように考えるには肉厚が足らないと思ったからです。ところが橋本さんが言うそれとは、1㎏以上ある大穴子を使ったもの。俗に伝助と呼ばれるもののようです。「伝助ですか?」と質問すると、「この辺りでは伝助とは黒穴子を指すんです。だからうちで出すのは、大きな穴子」とあっさり。見てみると、確かに太く大きなもので、穴子とは思えないほど立派なものでした。
 食べ方は、鱧鍋と同様、だしを張り、その中に穴子の身を潜らせて数秒であげる。穴子の身が花開いたようになれば出来上がり。味的には鱧と似ており、淡白な鱧に比べると、脂があって甘みが強いという印象です。なので鱧ほど分量は食せず、ある程度の量で十分という感じです。でも牛肉のしゃぶしゃぶと比べると、流石にそこは魚介類。あっさりと食せるために、ある程度といいつつもかなり味わえるのは事実です。では、なぜ穴子のしゃぶしゃぶがポピュラーにならないかといえば、やはり大物穴子でないとそれができないからでしょう。1㎏〜3㎏という大きなものは、なかなか揚がらず、まず流通には乗りにくいと考えるべきです。
 しかし、それほどの美味を漁師町だけで消費させるのはもったいないと、「さかばやし」でも行うことになりました。送ってくれるのは、前出の由良漁協の達人・橋本さん。漁師が水揚げする稀少な大穴子を狙ってセリ落とし、「さかばやし」まで送ってくれる予定です。天然物で、稀少な魚介類なのでいつでもあるとは限りません。それでも今月の一品料理には使いたいと考えていますし、9月17日(木)19:00〜行う「旬を堪能する会・穴子のしゃぶしゃぶを食べる」では、必ず送って来てもらう約束になっています。この珍しい穴子のしゃぶしゃぶを一度味わいたいという方は、ぜひ9月17日の「旬を堪能する会」へお越しください。
(フードジャーナリスト・曽我和弘)
【おすすめの一品料理】
・伝助穴子の焼霜造り    1,500円
・煮穴子とすくい豆富     1,200円
・穴子と有機野菜の天ぷら  2,000円

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