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2月のうまいもん/今月は酒粕鍋と旬のナゴヤフグに舌鼓!

■有馬温泉「御所坊」とコラボした酒粕プロジェクト
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冬になると、当然のように食卓に登場する酒粕。でも、これは関西の話で、首都圏をはじめとする東国の人には、実はなじみのないものなのです。名古屋文化短期大学客員教授の佐川進先生によると、愛知県ぐらいが関の山で、東へ行けば行くほど、その料理名すら知らない人が沢山いるのだそうです。
 そこで粕汁と酒粕鍋をおらが郷土の料理と謳うのも面白いと、神戸酒心館と有馬温泉の老舗旅館「御所坊」とで、酒粕プロジェクトを立ち上げることになりました。神戸酒心館蔵内の日本料理「さかばやし」では、これまでも粕汁を出していましたが、今冬はそのジャンルをより強化し、椀で出していた粕汁の他に、自分で酒粕を継ぎ足しながら好みの濃さにしていく小鍋風の粕汁、そして酒粕を用いた酒屋鍋を、加えて「御所坊」との鍋対決に因んで誕生したへんげ鍋をと酒粕料理ジャンルの充実を図りました。中でもへんげ鍋は、昆布・かつおでだしを摂り、そこに純米酒と貝三種を入れて旨みを出した美酒鍋をまず初めに味わって、次に酒粕を加えて酒粕鍋にするという、今流行のチェンジ鍋。いわば、ひとつの鍋で二つの味が楽しめるというものです。この時、加える酒粕は「福寿」の酒粕に味噌などを合わせたオリジナルのもので、このソースは生野菜につけたり、クラッカーに塗ったりして酒粕ディップとしても使えるために、2月からはそれをカップに入れて販売することも計画しています。
 一方、鍋対決を受けて立つ「御所坊」は、ぽかぽか鍋なるオリジナルの鍋料理を2〜3月にラインナップ。これは「福寿」の酒粕とさつまいもでとろみをつけるのが特徴。酒粕、玉ネギ、さつまいも、鰹だしをミキサーにかけてペースト状にし、それを味のベースにしています。酒粕に加え、生姜も入っていることから身も心もぽかぽかになるようにと同旅館・河上和成総料理長が考案しました。酒粕プロジェクトの一環の‟鍋対決”というくらいですから、それぞれの鍋料理を2〜3月の2カ月間、お互いの施設で提供することにしています。「さかばやし」でへんげ鍋を味わい、期間中に「御所坊」でぽかぽか鍋を食べた人には特典がつくことになっていますので、食後はその証明書を受け取り、それを持参して御所坊へ行ってください(その逆《御所坊→さかばやし》もあり)。
 (文/曽我和弘)

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