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今月のうまいもん 5月「穴子のしゃぶしゃぶ」

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穴子のしゃぶしゃぶを食べたことがありますか?
 穴子は、関西ではなじみのある食材。よく江戸の鰻、上方の穴子と比較されがちですが、形状も料理の仕方も実によく似ているために東西の食文化の違いがその差(嗜好)を分けているように思います。穴子は、日本料理において鰻と同様に天ぷら、蒲焼き、寿司に用いられます。唯一、異なるとしたら穴子はしゃぶしゃぶができること。鱧に比べると、さすがに穴子も脂はありますが、鰻ほどしつこくないためにしゃぶしゃぶにすることが可能なのです。
 ただ、しゃぶしゃぶにするには、一般的に供されているような100〜150gのものではダメ。鱧のように大ぶりでないと、だしに潜らせた時に花が開いたようにならず、美味しく食せないのです。街中では、穴子のしゃぶしゃぶは、あまり目にしませんが、淡路島の漁師町ではポピュラーな食べ方。「淡白な鱧より、少し脂の乗った穴子の方が好き」という人もいるほどです。
 
 今回、「さかばやし」では、淡路島・由良漁港から大穴子を直送してもらい、5月の1カ月間のみ「穴子のしゃぶしゃぶ」をお楽しみいただけます。穴子は目利きに定評がある由良漁協の橋本一彦さん(海幸丸水産)がセリ落としたものを「さかばやし」で仕入れます。「俗に世間で食べられているサイズとは違い、300〜400gの穴子が届く予定。漁場で好んで食されるしゃぶしゃぶで、ぜひその甘みと旨みを堪能してほしい」と橋本さんは話されています。
 
 よく伝助穴子は大味とか、大きな穴子は干物にするとか言われますが、そんなフレーズが全く嘘なのが、由良産大穴子のしゃぶしゃぶを味わえばわかるはず。穴子のしゃぶしゃぶという、これまで街中の店で提供して来なかった調理法で、ぜひ本当の旨さを確認してください。
(文・曽我和弘)
★★★★★夜の一品料理でお楽しみいただけます★★★★★
■淡路由良 穴子のしゃぶしゃぶ  1,500円
■淡路由良 穴子の焼き霜造り   1,200円
■淡路由良の穴子と丹波婦木農場の有機野菜の天ぷら  1,800円
*仕入れ状況によってご提供できない場合がございます
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<プロフィール>
曽我和弘(フードジャーナリスト兼編集者)
 雑誌「あまから手帖」に籍を置いたのをきっかけで食に関する執筆を数多く手がける。独立後は、雑誌・書籍などの編集を行う傍ら、幅広い食の知識を用いて飲食店をもプロデュースし、多くの人気店を世に出してきた。著作には「関西風味の本」「瀬田亭の魔法のソース」「おはよう朝日ですの本」「新婚さんいらっしゃい、雑誌になってもいらっしゃ〜い」「カレーライス3/5」などがある。

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